Tag Archives: inlocuitori

Înlocuitorii de lapte

Băuturi nelactate – cât sunt de bune?

Laptele de soia a fost produs prima dată în Statele Unite de către John Harvey Kellogg, care a fost totodată şi inventatorul fulgilor de porumb, al cerealelor tip granola şi a condus Sanatoriul de la Battle Creek mai bine de 50 de ani. Un student al lui Kellog, dr. Harry W. Miller, a dus cunoştinţele lui Kellog despre laptele de soia în China. Miller a dezvoltat proceduri pentru a face laptele de soia mai gustos şi a început producţia la scară industrială în China în anul 1936.

În diverse ţări în curs de dezvoltare, sursele limitate de lapte de vacă au creat condiţiile pentru investiţii în producţia de băuturi pe bază de proteine vegetale. Constrângeri de natură nutriţională (evitarea colesterolului şi grăsimilor saturate), convingeri religioase (la budişti), considerente etice şi filozofice (salvarea planetei) şi preferinţele personale (aversiunea faţă de laptele de vacă, teama de boala vacilor nebune) au condus mulţi oameni să manifeste un interes pentru folosirea alternativelor la laptele de vacă. În plus, factorii medicali (intoleranţa la lactoză, alergiile) au determinat creşterea interesului faţă de înlocuitorii de lapte.

Înlocuitorii de astăzi ai laptelui de vacă sunt denumiţi în diferite feluri: substituenţi de lapte, alternative la băuturile lactate, băuturi nelactate. Laptele de soia este doar un exemplu de astfel de băuturi disponibile astăzi pe piaţă.

Ingrediente majore

Băuturile nelactate pot fi produse din boabe de soia, tofu, cereale, legume, nuci şi seminţe.

Boabele de soia sunt folosite ca principal ingredient în majoritatea produselor. Pentru a atrage clientela, pe multe etichete se precizează că boabele de soia sunt obţinute prin cultivare organică, deoarece consumatorii preferă produsele cultivate natural. Izolatul proteic de soia, o proteină concentrată derivată din boabele de soia, este al doilea ingredient principal, în ordinea frecvenţei. Câteva produse folosesc tofu ca ingredient de bază. Tofu se obţine din boabe de soia printr-un proces asemănător obţinerii brânzei proaspete de vaci.

În alte produse se folosesc ca principal ingredient cereale, legume, nuci sau seminţe (de ex. orez, ovăz, mazăre verde, cartofi sau migdale). Reţetele de uz casnic pentru băuturi nelactate folosesc boabe de soia, migdale, nuci de caju (anacard) sau seminţe de susan.

Acceptabilitate

Acceptabilitatea băuturilor nelactate este apreciată în primul rând prin inspecţie şi miros. Dacă produsul are culoare roşcată sau brună, este foarte probabil că nu va fi acceptat ca înlocuitor al laptelui de vacă şi va fi respins mai înainte chiar de a fi gustat. Produsele de culoare albă sau crem sunt mai uşor acceptate. Mirosul neadecvat compromite de asemenea acceptabilitatea produsului.

Printre factorii care au un impact negativ asupra acceptabilităţii băuturilor nelactate se numără: gustul (prea dulce, prea sărat, gustul de cretă), consistenţa (prea gros, prea apos, făinos, granulat, păstos, uleios) şi gustul remanent (gust de fasole, amărui, gust de medicament).

Formularea produsului

Cei mai obişnuiţi factori nutritivi adăugaţi băuturilor nelactate sunt cei care se găsesc din belşug în laptele de vacă. Printre aceşti nutrienţi se numără: proteinele, calciul, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 (cobalamina) şi vitamina A. Laptele de vacă şi unele băuturi comerciale nelactate sunt îmbogăţite cu vitamina D.

Cele peste 30 de băuturi nelactate existente pe piaţă la ora actuală reprezintă o diversitate mare de filozofii în ce priveşte cantitatea şi felul substanţelor adăugate în vederea îmbogăţirii profilului nutritiv al produsului. Unele produse nu sunt deloc îmbogăţite, în timp ce altele sunt masiv îmbogăţite pentru a se asemăna cât mai îndeaproape cu profilul nutriţional al laptelui de vacă.

Valoare nutritivă comparativă

În timp ce gustul acceptabil este un considerent important în selecţia băuturilor nelactate, valoarea nutritivă trebuie să fie mai importantă. Ar trebui ales un sortiment îmbogăţit, dacă e posibil, care conţine cel puţin 20-30% din raţia zilnică recomandată în SUA pentru calciu, riboflavină şi vitamina B12, valori care sunt similare profilului nutriţional al laptelui de vacă. Pentru cei care locuiesc în regiunile nordice ale globului (în care intensitatea razelor solare este prea slabă pentru sinteza vitaminei D), ar trebui selectate băuturile nelactate care sunt îmbogăţite cu vitamina D.

Utilitate la gătit

O prejudecată frecvent întâlnită este că băuturile nelactate pot substitui laptele de vacă în orice reţetă. Cele mai mari probleme la gătit apar atunci când băuturile nelactate sunt supuse încălzirii/coacerii/preparării termice. Băuturile nelactate pe bază de soia sau care sunt îmbogăţite cu cantitate mare de carbonat de calciu tind să se coaguleze la temperaturi înalte. Această problemă este intensificată dacă se foloseşte concomitent un aliment acid (ex., roşii, portocale).

Schimbările de consistenţă şi textură pot fi impredictibile atunci când laptele este înlocuit cu băuturi nelactate. De exemplu, cele mai multe budinci instant nu se întăresc dacă se foloseşte un înlocuitor de lapte. La prepararea sosurilor, trebuie folosită o cantitate mai mare de agent de îngroşare (amidon).

Aroma este un alt factor în alegerea băuturilor nelactate şi în folosirea lor la gătit. O aromă de vanilie sau un gust dulce sunt cu totul neacceptabile pentru supe sau alte reţete asemănătoare.

Ca regulă generală, băuturile nelactate pe bază de soia au o textură mai vâscoasă, mai bogată, mai cremoasă decât cele pe bază de cereale sau nuci. Băuturile nelactate pe bază de orez au un gust mai fin, mai dulce şi, pentru multe persoane, imită mai bine aroma laptelui de vacă. Băuturile nelactate pe bază de nuci sunt mai potrivite pentru mâncăruri dulci cum sunt cremele şi deserturile de toate felurile. În cazul înlocuirii laptelui de vacă cu băuturile nelactate, cel mai bun profesor se va dovedi experienţa proprie.

Interpretarea etichetelor

Următorii termeni sunt de obicei întâlniţi pe etichetele băuturilor nelactate:
– 1% grăsime: aceasta înseamnă 1% din greutatea produsului, NU 1% din kcalorii. Laptele cu 1% grăsimi conţine 27% de calori din grăsime. Băuturile nelactate cu 1% grăsime pot conţine de asemenea până la 27% din totalul lor caloric din grăsimi.
– Fără colesterol: Acest termen este corect, dar aduceţi-vă aminte că toate băuturile nelactate sunt lipsite de colesterol pentru că sunt făcute din plante. Nici o plantă nu conţine colesterol.
– Conţinut redus de grăsimi (Light/Lite/Fat-Free): Unele produse cu conţinut redus de grăsimi sunt totuşi foarte calorice. Unele băuturi nelactate, chiar dacă sunt fără grăsimi, pot conţine 160 de kcalorii la un pahar de 250 ml. Comparativ, un pahar de 250 ml de lapte de vacă degresat conţine 90 de kcalorii. Excedentul de kcalorii din băutura nelactată provine din glucide, de obicei incluse sub formă de zaharuri simple.
– Tofu: Unele produse, despre care se susţine că sunt băuturi nelactate din tofu, au ca prim ingredient zahărul sau îndulcitorul, al doilea ingredient – uleiul, al treilea ingredient – carbonatul de calciu (un supliment de calciu) şi, în sfârşit, tofu, ca cel de-al patrulea, cincilea sau şaselea ingredient. Acest lucru poate însemna că băuturile nelactate cu tofu sunt în realitate compuse în principal din glucide sau ulei, şi nu din tofu.

Ghid pentru selectarea băuturilor nelactate

La selectarea băuturilor nelactate luaţi în considerare următoarele:

–   În funcţie de obiectivele nutriţionale personale, alegeţi o băutură nelactată care are fie un conţinut redus de grăsimi, fie una cu conţinut normal de grăsimi;
–   Alegeţi o băutură nelactată care este îmbogăţită cu cel puţin 20-30% din valoarea raţiei zilnice recomandate în SUA pentru calciu, riboflavină şi vitamina B12;
–   Dacă folosiţi o băutură nelactată cu procente mai mici decât raţia zilnică recomandată, consumaţi zilnic alimente bogate în calciu, riboflavină şi vitamina B12;
–   Alegeţi o varietate de băuturi nelactate din cele disponibile în zona dvs. şi care corespund criteriilor de la punctele 1 şi 2; cumpăraţi aceste produse în cantităţi mici pentru a încerca dacă sunt acceptabile ca aspect, miros şi gust. Urmaţi cu grijă instrucţiunile producătorului dacă produsul trebuie diluat;

Nici unul din aceste produse nu este potrivit pentru sugari. Băuturile nelactate, în general, nu au suficiente proteine şi grăsimi şi nu au fost formulate pentru tubul digestiv imatur al sugarilor. Băuturile nelactate pot pune în primejdie creşterea normală a sugarului. Folosiţi formule de lapte de soia special fabricate pentru sugari şi pentru copii până la vârsta de cel puţin 12 luni.

Sursa: Consiliul de nutritie al Conferinţei Generale
Traducere: dr. Valentin Nădăşan